膨发剂
　　酵母、小苏打、泡打粉这三种是烘焙常用的膨发剂。发酵原理跟运用方法都不同，可别弄混了。
　　1、酵母：用于面包发酵，使面包柔软蓬松。温水激活，需求时间渐渐发酵，适宜在温度27~32℃之间，PH值5~6之间的酸性条件下生长。高温下会杀活，一般进入烤箱会停止发酵。
　　2、泡打粉：跟面粉一起混合过筛运用。跟面粉混合会使食物酥脆，跟面糊混合会使食物酥软。遇水会产生泡沫失效。
　　3、小苏打：常用于饼干、茶点的制作。遇水或遇酸会开释二氧化碳，使面团快速胀大。
　　膨发剂用量要严厉依照食谱配比运用！
　　柠檬汁的作用：
　　1、中和蛋白碱性，调节蛋清PH值。参与几滴柠檬汁，蛋清更简略起泡，构成更安稳的蛋清泡沫。
　　2、把冷水和柠檬汁混合在碗里，浸泡生果片，避免生果氧化。
　　3、柠檬汁还能作为调味料，除腥去异味，在蛋清中参与少量的柠檬汁，柠檬的清香能很好的除掉蛋清的腥味。
　　糖的首要作用：
　　1、增加养分，供给热量，是酵母生长的养分素。
　　2、增进面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
　　3、增进口味，增加产品的甜度。
　　4、是产品的保鲜剂、防腐剂。
　　5、是糕点面团降筋剂。
　　6、是糕点的定形剂。
　　蛋白打发时分三次加糖！
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