据贵州旅游消息介绍,贵州文化和旅游厅发布黔菜系列团体标准。该团体标准涉及57个,包括4个基础标准、18个传统黔菜烹饪技术规范、10个时尚黔菜烹饪技术规范、8个新派黔菜烹饪技术规范、17个贵州小吃烹饪技术规范。

其中4个基础标准对黔菜概念和分类进行系统性概述,并定义黔菜术语、英译规范和服务规范；53个烹饪技术规范对贵州辣子鸡、酸汤鱼、宫保鸡、黔香鸭、古镇状元蹄、贵州羊肉粉、贵州牛肉粉、遵义豆花面、贵阳丝娃娃等黔菜代表菜品的源流、图例、术语与定义和原料及要求、烹饪设备与工具、制作工艺中初加工、加工和调味、烹调技术、盛装、感官要求、最佳食用时间与温度等给出制作标准。

　　2020年5月,省文化和旅游厅牵头成立黔菜标准体系制定工作领导小组,省商务厅、省市场监管局、省民宗委、省工信厅、省科技厅、省农业农村厅等为成员单位,正式启动黔菜标准体系制定工作。

省文化和旅游厅委托贵州轻工职业技术学院负责编制黔菜标准体系,该学院联合贵州饭店、亮欢寨、贵州龙、四合院、黔厨实业、怪噜范等42家黔菜相关单位、企业和技能大师工作室共102人参与编制标准。

　　在黔菜标准起草过程中,编制组相关人员分别到全省9个市(州)进行实地调研、采集、论证,经多次补充、修改、完善、审核,按程序在全国团体标准平台公示征求意见后,省文化和旅游厅组织省内外相关黔菜专家和省标准化院进行3次专家技术审查,历时一年最终定稿。

记者从省文化和旅游厅获悉,制定黔菜标准目的是提升我省旅游餐饮服务水平,打造“生态黔菜”名店和菜品体系,助力品牌连锁经营,助推旅游产业化。

贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心负责人说,“过去缺乏标准指导,菜品只能依靠厨师手艺和临场发挥,很难保证菜品品质稳定,湘菜、川菜等已推出相关标准。对于黔菜餐饮企业而言,产品标准化是实现规模化经营的基础,要培育出类似麦当劳、肯德基这样的连锁餐饮企业,这就要依靠标准。”

　　黔菜是指具有贵州本土风味特色的菜肴食品。在中国34个风味菜系中,黔菜具有比较独特的个性特征和四大竞争力,即和、醇、辣、酸。这四个方面构成了黔菜的个性、风味和特质,也成其为黔菜的竞争优势。和与醇,代表着黔菜的风味、风格；辣与酸,则集中体现了黔菜味道味型的特征。

　　传统黔菜是指在贵州市场和民间传承了几十年上百年,大众认知度和偏好度都非常高的菜肴食品。传统黔菜主要运用传承的烹饪方式、技法进行烹制,食材和调味料也大多以当地物产为主,菜式、口味符合当地大众喜好及文化需求,其菜式、食材、风味、味型及技法等,皆已基本成熟并定型,作为贵州餐饮消费市场的主流风味,它也成为了新派黔菜和时尚黔菜的基础及源泉。

　　时尚黔菜是指黔菜中符合于当下流行风尚的新菜式、新风味。它是通过对传统黔菜开展升级、改良和变革,在市场上最新创造出来的符合新潮流、新需求的一些新黔菜,以时尚为主要特征,讲究文化与体验,变化灵活,菜式新颖美观,但又不失贵州地域特色和饮食文化色彩。

　　新派黔菜是指在传统黔菜发展过程中涌现出来的一种新现象、新风貌和新形态。它的最大特征就是一个新字,包括新近出现的创新成果、新技法、新食材、新发掘、新发明、新形态、新样式等等。在新派黔菜中引进其他菜系和其它地方的烹饪工艺、食材及调味品,实现黔料外烹、外料黔烹的创新现象比较集中和突出。由于贴近市场,贴近时代消费新潮流,新派黔菜已经逐渐成为黔菜市场重要的风向标。

贵州小吃是指源于民间,源于大众,常用做早餐、夜宵、宴席席点,以及茶余饭后休闲遣兴的点心、小吃,具有比较鲜明的个性。贵州小吃浓缩了黔菜小中见大,以朴博华,以约博繁的特质。

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