膨发剂
酵母、小苏打、泡打粉这三种是烘焙常用的膨发剂。发酵原理跟运用方法都不同,可别弄混了。
1、酵母:用于面包发酵,使面包柔软蓬松。温水激活,需求时间渐渐发酵,适宜在温度27~32℃之间,PH值5~6之间的酸性条件下生长。高温下会杀活,一般进入烤箱会停止发酵。
2、泡打粉:跟面粉一起混合过筛运用。跟面粉混合会使食物酥脆,跟面糊混合会使食物酥软。遇水会产生泡沫失效。
3、小苏打:常用于饼干、茶点的制作。遇水或遇酸会开释二氧化碳,使面团快速胀大。
膨发剂用量要严厉依照食谱配比运用!
柠檬汁的作用:
1、中和蛋白碱性,调节蛋清PH值。参与几滴柠檬汁,蛋清更简略起泡,构成更安稳的蛋清泡沫。
2、把冷水和柠檬汁混合在碗里,浸泡生果片,避免生果氧化。
3、柠檬汁还能作为调味料,除腥去异味,在蛋清中参与少量的柠檬汁,柠檬的清香能很好的除掉蛋清的腥味。
糖的首要作用:
1、增加养分,供给热量,是酵母生长的养分素。
2、增进面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
3、增进口味,增加产品的甜度。
4、是产品的保鲜剂、防腐剂。
5、是糕点面团降筋剂。
6、是糕点的定形剂。
蛋白打发时分三次加糖!
文章源自:http://www.orientalfood.cn
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